フライ油の劣化判定を「色が濃くなったら交換」という目視から、数値で決める運用へ移すための整理です。酸価・過酸化物価・極性化合物（TPM）など5指標が何を見ているのか、どの数値が現行の法令でどれが廃止された指針なのかを一次情報で切り分けます。
先に結論です。現場で定番の「酸価2.5を超えたら交換」は、2021年6月1日に廃止された「弁当及びそうざいの衛生規範」の数値で、今は法令上の上限ではなく自主基準の「例」です。一方で、油脂で処理した即席めん類には酸価3・過酸化物価30という成分規格が今も告示で生きています。つまり、自社の製品が何に該当するかで根拠が変わるため、測る指標と頻度を自分で決めて記録することが、HACCPに沿った衛生管理での現実的な答えになります。
「酸価2.5」の根拠を切り分ける（法令・通知・廃止された規範）
フライ油の劣化判定でいちばん事故が多いのが、数値の出どころの混同です。「酸価3以下」も「酸価2.5以下」も実在する数値ですが、適用される対象と法的な強さがまったく違います。品質保証の文書に書く前に、この切り分けだけは確認しておく価値があります。
現行の法令で酸価・過酸化物価が決まっているのは即席めん類
食品衛生法に基づく「食品、添加物等の規格基準」（昭和34年厚生省告示第370号）では、即席めん類（めんを油脂で処理したものに限る）について「めんに含まれる油脂の酸価が3を超え、又は過酸化物価が30を超えるものであってはならない」と定められています。測定法も告示本文に書かれており、酸価は0.1mol/Lエタノール製水酸化カリウム溶液による中和滴定、過酸化物価はチオ硫酸ナトリウムによる滴定です（厚生労働省「酸価・過酸化物価に関する規定等」）。
ここで重要なのは、これが製品（めん）に含まれる油脂の規格であって、フライヤーの中の油の交換基準ではないことです。即席めん類を作っていない事業者が「酸価3が法令の基準」と書くと、適用範囲を誤ったことになります。
油脂で処理した菓子は通知（指導要領）で酸価3・過酸化物価30
油脂分を粗脂肪として10%以上含む「油脂で処理した菓子」については、菓子指導要領（昭和52年11月16日環食第248号）が、製品中の油脂について「酸価が3を超え、かつ、過酸化物価が30を超えるものであってはならない」「酸価が5を超え、又は過酸化物価が50を超えるものであってはならない」と示しています（厚生労働省 法令等データベース「菓子の製造・取扱いに関する衛生上の指導について」）。前者は「かつ」、後者は「又は」で、条件の結び方が違う点に注意してください。
酸価2.5・発煙点170℃・カルボニル価50は廃止された規範の数値
揚げ処理中の油そのものに数値を与えていたのが「弁当及びそうざいの衛生規範」（昭和54年6月29日環食第161号）です。原材料として使う油脂は酸価1以下（ごま油を除く）・過酸化物価10以下、揚げ処理中の油脂は発煙・いわゆるカニ泡・粘性などの状態から判断して「発煙点が170℃未満となったもの」「酸価が2.5を超えたもの」「カルボニル価が50を超えたもの」に至り、明らかに劣化が認められる場合はすべてを新しい油脂と交換する、という構成でした（厚生労働省 法令等データベース「弁当及びそうざいの衛生規範について」）。
この規範は、洋生菓子・漬物・生めん類などの規範とともに令和3年6月1日付で廃止されました（厚生労働省 薬生食監発0601第3号）。HACCPに沿った衛生管理が制度化され、事業者が自ら衛生管理計画をつくる枠組みに変わったためです。ただし廃止後も数値そのものは生きた目安として使われていて、日本惣菜協会の「小規模な惣菜製造工場におけるHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」でも、油脂の使用限界の例として「170℃未満の温度で煙が出るもの／酸価が2.5を超えたもの／カルボニル価が50を超えたもの／発煙、カニ泡、粘性等が現れたもの」が、出典を明記した上で引用されています（同手引書 version 1.1）。
根拠と適用範囲の一覧
出所 | 対象 | 数値 | 現在の位置づけ |
|---|---|---|---|
食品、添加物等の規格基準（昭和34年厚生省告示第370号） | 即席めん類（めんを油脂で処理したもの）の製品中の油脂 | 酸価3以下、過酸化物価30以下 | 現行の法令上の成分規格 |
菓子指導要領（昭和52年環食第248号） | 油脂で処理した菓子（粗脂肪10%以上）の製品中の油脂 | 酸価3超かつ過酸化物価30超は不可／酸価5超または過酸化物価50超は不可 | 通知による行政指導 |
弁当及びそうざいの衛生規範（昭和54年環食第161号） | 弁当・惣菜の揚げ処理中の油脂 | 発煙点170℃未満／酸価2.5超／カルボニル価50超 | 2021年6月1日に廃止。業界手引書で自主基準の例として引用 |
同規範（原材料） | 原材料として使用する油脂 | 酸価1以下（ごま油を除く）、過酸化物価10以下 | 同じく廃止。受入検査の目安として参照される |
食用植物油脂の日本農林規格 | 製品として売られる食用油（新油） | 多くの精製油で酸価0.20以下、サラダ油で0.15以下（油種による例外あり） | 任意のJAS規格。新油の出発点を知る目安 |
欧州（ドイツ等）の運用 | 揚げ油 | 極性化合物（TPM）24%前後で交換 | 日本の法令ではない。機器メーカーの推奨値の根拠 |
食用植物油脂のJAS規格（規格番号0523）では、精製なたね油などの酸価は0.20以下、サラダ油は0.15以下と定められています（農林水産省「食用植物油脂の日本農林規格」）。新油が0.2前後から始まり、自主基準の2.5までに十数倍の幅があることを押さえると、測定の分解能をどこまで求めるかの判断がしやすくなります。
フライ油の劣化で何を測るのか：5指標と測定手法の比較
劣化判定の指標は、化学的に別のものを見ています。混ぜて語ると「どの値が下がれば良いのか」が分からなくなるので、まず役割を分けます。
5つの指標が見ているもの
- 酸価（AV）：油脂中の遊離脂肪酸を中和するのに必要な水酸化カリウムのmg数（mgKOH/g）。揚げ油の劣化管理に使われます。
- 過酸化物価（POV）：酸化の一次生成物（脂質ヒドロペルオキシド）を滴定で測り、試料1kgあたりのミリ当量で表します。油脂食品の酸化状態の管理に使われます（広島県「油脂食品（フライ食品）の劣化と酸化指標について」）。
- カルボニル価（CV）：酸化の二次生成物であるカルボニル化合物の量。廃止された衛生規範では揚げ処理中の油に50という線が置かれていました。
- 極性化合物量（PC／TPM）：酸化物のほかモノグリセリド、ジグリセリド、遊離脂肪酸、ステロールなど極性物質の総量で、欧州では揚げ油の管理指標として法規制やガイドラインに取り入れられています（日本油化学協会「揚げ油の極性化合物定量」油化学40巻2号, 1991）。
- 発煙点・色・粘度：物性の変化。メーカー資料では、新鮮な油は230〜240℃まで煙が出ないのに対し、劣化すると170℃程度で発煙するとされています（日清オイリオグループ「油の劣化とはどういう状態？」）。
公的な規定の割り当て方にも、この役割分担が現れています。揚げ処理中の油には酸価・カルボニル価・発煙点が、製品に含まれる油脂には酸価・過酸化物価が割り当てられてきました。自社の管理点が「フライヤーの中」なのか「出荷する製品」なのかで、選ぶ指標が変わります。
指標どうしの換算は「おおよそ」でしか成り立たない
指標間の対応は研究されています。1991年の合同実験の報告では、西ドイツの判定基準にある酸化酸0.7%は極性化合物23%、1.0%は27%に相当すると紹介されています。また名古屋文理大学紀要の報告では、PV＋CV＋AVを合計した指標と極性化合物量の決定係数はエゴマ油0.99、大豆油0.95と高く、廃棄基準とされる極性化合物25%に相当するPV＋CV＋AVは約60meq/kgとされました（市川和昭「食用油の加熱劣化の評価」名古屋文理大学紀要12号, 2012）。
ただしこれらは特定の油種・加熱条件での関係です。自社の油と種物で測り直さないまま「TPM 24%＝酸価2.5」と読み替えるのは危険で、換算は管理値の設計時の目安までにとどめるのが安全です。
測定手法の比較表
手法 | 測るもの | 現場の手間 | 向く場面 | 限界 |
|---|---|---|---|---|
中和滴定（公定法・JAS 6.9／告示370号の測定法） | 酸価（mgKOH/g） | 試薬・滴定の設備が必要。外部委託なら数日 | 規格適合の証明、クレーム対応、自主基準の裏取り | その場で判断できない。採取した時点・場所の値しか分からない |
滴定・比色による過酸化物価／カルボニル価 | 酸化の一次・二次生成物 | ラボ必須。製品からの油脂抽出の前処理が要る | 揚げ物・菓子など製品側の酸化状態の確認 | 前処理の差が値に出る。揚げ油そのものの管理指標としては規定が少ない |
AV試験紙（比色） | 酸価の目安（1.5／2.5／3.5の3段階） | 1枚を油に浸して1分。ただし油温を20〜30℃にする必要がある | 店舗・多拠点での日次チェック、交換判断のスクリーニング | 半定量。米油・コーン油は値が異なり、粘性の高い油・固形化した油・乳化剤入り・着色油脂は判定困難 |
簡易検査キット（試薬パック式） | 酸価など | 数分。器具が少なく現場に置ける | ラボを持たない工場の日次〜週次の記録 | キット・機種が違うと値が揃わない。公定法との対応づけが必要 |
TPM計（静電容量式。例：testo 270） | 極性化合物量（%TPM） | センサを油に浸すだけで数十秒。40℃以上の油で測る | 稼働中のフライヤーの連日監視、複数店舗での基準統一 | 酸価・過酸化物価・遊離脂肪酸の個別測定はできない。測定範囲0〜40%TPM、精度±2%TPM。油種を変えると基準値の取り直しが必要 |
発煙点・色度・粘度 | 物性の変化 | 発煙点は装置と手間、色度は比色計 | 官能評価の裏づけ、補助指標 | 単独では交換判断の根拠が弱い。油種・環境条件で振れる |
分光（近赤外・FT-IRなど＋検量線） | 酸価・極性化合物量の推定値 | 前処理はほぼ不要だが、検量線の構築に手間がかかる | 研究・実証、複数指標の同時推定 | 検量線が油種と揚げ条件に依存する。絶対値の保証は公定法が必要 |
TPM計の仕様と注意点は取扱説明書が一次情報です。testo 270の場合、センサは静電容量式で極性化合物量を%で示し、取扱説明書には「酸価（AV）や過酸化物価（POV）など、遊離脂肪酸（FFA）の個別の測定は行えません」と明記されています。測定範囲は温度+40.0〜+200.0℃／TPM 0〜40%、精度は±2%TPM（+40.0〜+190.0℃）、分解能0.5%TPM。アラームの初期設定は下側20%・上側24%で、「TPM値が24%前後を示したときはフライ油の交換をお勧めします」とされています（testo 270 食用油テスター 取扱説明書）。
判定チャート：どの指標をどの頻度で測るか
指標が決まっても、頻度と記録の設計が抜けると属人判断に戻ります。次の順で決めると、法令と自主基準を混同せずに組み立てられます。
- 自社製品が法令・通知の対象か確認する。即席めん類（油脂処理めん）なら告示の成分規格、油脂で処理した菓子（粗脂肪10%以上）なら菓子指導要領が効きます。どちらでもなければ、製品側の数値は自主基準として自分で決める領域です。
- 対象なら、製品側の値を出荷判定の線に置く。酸価3・過酸化物価30などを、抜き取り検査の合否基準として手順書に書きます。
- 揚げ油側の自主基準を決める。酸価2.5、TPM 24%、発煙・カニ泡・粘性の官能、のいずれか（または併用）を候補にし、根拠として廃止された規範・業界手引書・欧州の運用を文書に残します。
- 1〜2か月は既存の交換サイクルと並行して測る。日々の簡易測定と、同じ油を採取して出した公定法の値を突き合わせ、自社の油種・種物での対応関係を作ります。ここを飛ばすと簡易測定の数値が独り歩きします。
- 頻度を決める。日次は簡易測定（試験紙またはTPM計）＋官能、週次〜月次は公定法（自社ラボまたは外部委託）で裏取り、という二層が現実的です。
- 記録項目を固定する。測定値・測定時刻・油温・フライヤー番号・担当者・継ぎ足し量・交換の有無。HACCPの衛生管理計画の記録様式に組み込みます。
- 条件が変わったら作り直す。油種・メーカー・メニュー・フライヤー・ろ過機を変えたら、4番の突き合わせからやり直します。
頻度 | やること | 目的 |
|---|---|---|
毎日（稼働ごと） | 官能（色・におい・泡・粘り）＋簡易測定1回以上 | 交換判断と記録。異常の早期発見 |
週次〜月次 | 同一サンプルを公定法で測定（酸価など） | 簡易測定の値のずれを把握し、必要なら管理値を調整 |
製品ロット単位／期間を決めて | 製品に含まれる油脂の酸価・過酸化物価の抜き取り | 規格・自主基準への適合の証明 |
条件変更時 | 新油の初期値取得と対応関係の再構築 | 基準値の持ち越しによる誤判定の防止 |
実務の落とし穴
数値管理に移した現場でよく起きるのが、「測り方のばらつきが、油の劣化より大きい」状態です。以下は手順書に書いておきたい項目です。
- 温度条件で値が動く。AV試験紙は油温20〜30℃での測定が前提で、油の量が少ないと発色不良が起きるとされています（柴田科学「AV試験紙（油脂酸価試験紙）」）。TPM計は逆に40℃以上でないと測れません。同じ油でも、測る温度が違えば比較になりません。
- サンプリング位置で変わる。フライヤー内の温度ムラが誤差要因になるため、取扱説明書はセンサを油の中で動かすよう指示しています。底の沈殿物や揚げかすの近く、ヒーター直上などを毎回ばらばらに測ると傾向が読めません。採取位置と深さを決めてください。
- 継ぎ足し運用は値を薄める。廃止された規範でも、浮遊物・沈殿物を取り除きながら油量の7%以上が減ったら補充する、という運用が示されていました。継ぎ足せば酸価は下がりますが、劣化生成物が消えたわけではありません。「値が下がったから良くなった」と読まないことです。
- 機種間差がある。簡易測定器3社の製品を比較した報告では、劣化した油ほど高い値を示すことは確認されたものの、機器による違いが検討課題として扱われています（小林敦子ほか「揚げ油の劣化指標としての極性化合物量測定方法の検討」日本家政学会研究発表要旨集, 2007）。機器を入れ替えたら管理値も検証し直します。
- 電気ノイズを拾う。TPM計は、測定時にフライヤーの電源を切るか、油を採取して測ることが推奨されています。通電したまま測った値と切って測った値を混在させないこと。
- 油種・種物で劣化速度が違う。衣の水分、パン粉、塩分、調味液の持ち込みで進み方は変わります。試験紙も油種で発色が変わり、米油やコーン油は値が異なるとされています。油種をまたいだ横比較はしないほうが安全です。
- 製品の測定は前処理で差が出る。製品中の油脂を抽出してから測るため、抽出手順の違いが値に乗ります。外部委託するなら、試験法（告示の測定法かJAS 6.9か）まで指定して依頼します。
分光・ハイパースペクトルで何ができて、何ができないか
ここは正直に書きます。分光計測はフライ油の劣化判定における標準手法ではありません。酸価・過酸化物価の公定法は中和滴定などの化学分析で、現場の日々の判定はTPM計や試験紙が主流です。私たちも分光計測を手がけていますが、フライ油の交換判断を分光に置き換えることは勧めません。
研究では高い精度が報告されている
一方で、研究段階では有望な結果が出ています。近赤外分光（700〜2500nm）とPLS回帰で、実際にポテトを180／200／220℃で揚げた油156サンプル（検量104・検証52）を解析した報告では、酸価の決定係数0.99・予測標準誤差0.17mgKOH/g、全極性化合物の決定係数0.98・予測標準誤差1.04%が得られています（Ma et al., Food Science and Technology Research, 20(2), 2014）。精製油と未精製油、複数の揚げ温度を混ぜることで、酸価と極性化合物の見かけの相関を切り離した設計です。
製品側でも、近赤外ハイパースペクトルイメージングでポテトチップスの油含量とその分布を非破壊で推定し、決定係数0.95が報告されています（Sun et al., ACS Food Science & Technology, 2024）。面で測れること、非接触であることが分光の持ち味で、揚げ色のムラや焦げの広がりのように「点で測ると見落とす不均一」には寄与し得ます。ただしどちらも研究・実証段階の位置づけで、効果を断定できる段階ではありません。
できること・できないことの整理
項目 | 分光・ハイパースペクトル計測でできるか | 補足 |
|---|---|---|
酸価・過酸化物価の絶対値の測定 | できない | 得られるのは検量線による推定値。公定法の代替にはならない |
法令・規格への適合判定 | できない | 告示や指導要領が定める測定法（滴定）で行う必要がある |
油の色・酸化にともなう吸収変化を面で非接触に捉える | 条件を固定すれば傾向は見える（研究・実証段階） | 同一油種・同一光学条件が前提。装置も現時点ではラボ寄り |
揚げ上がり製品の焦げ・色ムラ・衣の不均一の面評価 | 用途によっては可能性がある（実証が必要） | 研究報告はあるが、現場実装は個別の検証が前提 |
油種・メニューを変えた直後の判定 | そのままではできない | 検量線の作り直しが必要。これは試験紙やTPM計の基準値と同じ事情 |
既存のTPM計・試験紙の置き換え | 勧めない | 日次の交換判断は簡便さと再現性で既存手法が優位 |
分光で絶対値を出すには検量線が要る、という事情は水分や成分の測定でも同じです。原理と限界は近赤外分光法とは（800〜2500nmの原理と非破壊測定の限界）と食品の水分測定を非破壊で行う方法で整理しています。見た目が似ていても分光で差が出ない場合があることは産地判別・品種判別の方法に、製品側の外観検査に広げるときの考え方は外観検査装置の選び方にまとめました。装置そのものの仕組みから知りたい方はハイパースペクトルカメラの仕組みと原理の解説をご覧ください。
まとめ：判定を手順に落とすところまでが仕事
フライ油の劣化判定は、測る指標を決める・頻度と記録を固める・公定法で裏を取る、の三つが揃って初めて属人判断から抜けられます。酸価2.5やTPM 24%はそのまま使える「正解」ではなく、自社の油と種物で検証した上で手順書に書き込む「自主基準の出発点」です。まずは1〜2か月、既存の交換サイクルを変えずに測ることから始めるのが安全です。
私たちはMilk.株式会社のInvisible Worldとして、国産のハイパースペクトルカメラ irodori を開発しています。この記事で書いたとおり、フライ油の劣化判定そのものは分光より既存手法が確実です。もし揚げ上がり製品の色ムラや焦げのように「面で見たい対象」が社内に残っているなら、どこまで見えてどこからは見えないのかを一緒に確かめさせてください。これまでの取り組みは実績ページにまとめています。記事の途中で恐縮ですが、資料だけでも目を通していただけたら嬉しいです。
